Sopa De Legumes E Dahl

200 gramas de mung dahl (ervilha partida verde ou amarela, ou lentilha lavada e escorrida)
1 e 1/2 litros de água
400 gramas de legumes variados picados (berinjela, abobrinha, vagem, etc.)
1 colher de sopa de polpa de tamarindo
2 colheres de coco ralado
2 colheres de sopa de ghi*
2 colheres de chá de cominho moído
2 colheres de chá de coentro moído
1 colher de chá de sementes de mostarda
1/2 colher de chá de pimenta forte moída ou 2 pimentas frescas bem picadas
1 colher de chá de cúrcuma
2 colheres de chá de sal

Lava o dahl* e ferve-o em água previamente salgada até ficar macio. Enquanto isso, amassa o tamarindo (depois de deixá-lo de molho em 1/2 copo de água quente), coa o sumo obtido e junta-o ao dahl. Aquece o ghi* e nele doura a mostarda. Junta os outros temperos ao coco ralado e deixa dourar por alguns instantes. Junta os outros temperos e deixa cozinhar até que os legumes estejam macios. Serve quente com doshas* ou com arroz. Este dahl, ao contrário dos outros, é, de preferência, servido bem grosso.

Preparação e cozimento: aproximadamente 45 minutos

Ghi*: Manteiga clarificada. De cor âmbar claro, o ghi se obtém fervendo
a manteiga no fogo brando dutante duas a três horas, depois tirando os
excessos de matéria sólida que se formam nele.

Dosha*: Panqueca feita de farinha de trigo diluída, ás vezes com recheio de batatas.

Dahl*: Diversas espécies de ervilhas descascadas e partidas em dois, utilizadas nas preparações dos recheios e das sopas.

Legumes Com Semolina

350 gramas de semolina
300 gramas de legumes variados picados (vagem, cenoura, batata, pimentão)
900 ml de água fervente
2 colheres de sopa de manteiga
5 colheres de sopa de ghi*
1/2 colher de chá de cominho moído
1/2 colher de chá de grãos-de-mostarda
1/4 de colher de pimenta-de-caiena amassada
sumo de 1 limão
1 pitada de assafétida
6 folhas de louro
1 colher de chá de gengibre fresco ralado
sal e pimenta-do-reino

Numa panela grande, refoga os grãos de mostarda em 2 colheres de ghi. Junta o gengibre ralado, as folhas de louro e a pimenta amassada. Espera dourar e acrescenta o cominho, a assafétida, a pimenta-do-reino e, finalmente, os legumes, excepto a batata que deve ser frita separadamente. Refoga por 2 minutos, despeja 100 ml de água, tampa e cozinha em fogo médio até que esteja macio. Aquece 3 colheres de sopa de ghi numa frigideira e doura a semolina em fogo baixo. Ferve a água com o sal. Coordena as operações de modo que as três fases estejam prontas ao mesmo tempo. Quando a semolina estiver tostada, junta os legumes cozidos e as batatas e, em seguida, despeja a água fervente. Junta a água fervente aos poucos para que não se formem pelotas, mexendo sempre com uma colher de pau. Tampa e cozinha em fogo baixo até que a semolina tenha absorvido toda a água. Junta a manteiga e o sumo de limão.

Preparação e cozimento: 35 minutos

Ghi*: Manteiga clarificada. De cor âmbar claro, o ghi se obtém fervendo a manteiga no fogo brando dutante duas a três horas, depois tirando os excessos de matéria sólida que se formam nele.

Areias De Cascais

Liga o forno e regula-o para os 225ºC. Bate 250 g de margarina com 150 g de açúcar até estar tudo ligado. Adiciona 400 g de farinha e amassa rapidamente. Molda em bolas pequenas e coloca sobre um tabuleiro polvilhado com farinha. Achata as bolas levemente com os dentes de um garfo e leva ao forno entre 15 a 20 minutos. Assim que retirar as areias do forno, passa-as por açúcar levemente perfumado com uma pitada de canela em pó.

Ervilha Partida Com Tomates

1 colher de sopa de ghi* ou manteiga
250 gramas de toor dahl (ervilha seca amarela) escolhido e lavado
2 litros de água quente
2 colheres de chá de sal
1 pitada de cúrcuma
3 tomates cortados em pedaços
1 pimenta verde cortada pela metade
1 colher de chá de açúcar mascavo
1 colher de sopa de ghi*
1 colher de chá de sementes de cominho
1 colher de chá de gengibre ralado
1/2 colher de chá de cúrcuma
1 pitada de assafétida
1 colher de chá de coentro moído
1 colher de sopa de salsinha fresca picada
rodelas de limão

Deixa o dahl* de molho por 1 a 2 horas. Escorre e refoga no ghi* ou manteiga. Quando começar a desprender o aroma próprio de dahl*, acrescenta a água quente, a cúrcuma e o sal. Mistura, coloca água pela metade e deixa cozinhar até que o dahl* esteja macio.
Aproximadamente meia hora depois, junta os tomates, a pimenta e o açúcar. Quando estiver praticamente cozido, aquece o ghi* numa outra panela e doura o cominho, o gengibre e todos os temperos em pó. Quando estiverem ligeiramente escurecidos, junta-os ao dahl. Mistura bem e deixa cozinhar por mais alguns minutos. Guarnece com coentro ou salsinha picada e rodelas de limão.

Preparação e cozimento: 1 hora

Ghi*: Manteiga clarificada. De cor âmbar claro, o ghi se obtém fervendo a manteiga no fogo brando dutante duas a três horas, depois tirando os excessos de matéria sólida que se formam nele.

Dahl*: Diversas espécies de ervilhas descascadas e partidas em dois, utilizadas nas preparações dos recheios e das sopas.

Arroz Colorido Em Camadas

300 gramas de arroz de grão longo (2 xícaras)
700 ml de água (3 e 1/2 xícaras)
2 batatas descascadas e cortadas em cubinhos
200 gramas de vagens de ervilha (2 xícaras)
4 tomates descascados e passados por peneira
3 colheres de sopa de ghi*
4 colheres de sopa de coentro fresco picado
3 colheres de chá de garam massala
3 colheres de chá de coentro moído
1 colher de chá de cúrcuma
2 colheres de chá de água-de-rosas
200 ml de iogurte
1 pitada de açafrão em pó
3 colheres de chá de sal

Lava o arroz e deixa escorrer. Ferve a água numa panela grande e despeja o arroz. Quando levantar fervura, baixa o fogo e tampa. Deixa cozinhar por 15 minutos. Enquanto isso, coloca o açafrão de molho em 1/2 xícara de leite quente. Começa a preparar os legumes. Ferve as batatas e as ervilhas até ficarem macias, e escorre. Numa outra panela, aquece o ghi* e doura os temperos em pó. Refoga o tomate como para um molho. Acrescenta os legumes, o coentro fresco e o sal, e deixa cozinhar até que toda a água se evapore. Junta o iogurte, a água-de-rosas e o açafrão diluído no leite, misturando todos os ingredientes. Numa vasilha refratária funda, coloca metada da quantidade de arroz, em seguida os legumes, e por cima, o restante do arroz. Cobre com papel alumínio e leva ao forno quente por 1/2 hora.

Preparação e cozimento: 45 minutos

Ghi*: Manteiga clarificada. De cor âmbar claro, o ghi se obtém fervendo a manteiga no fogo brando dutante duas a três horas, depois tirando os excessos de matéria sólida que se formam nele.

Bolo De Ameixas E Castanhas

Lava 1 xícara de ameixas secas e deixa-as de molho em 2 ½ xícaras de água quente por uma hora. Escorre e reserva a água. Descaroça as ameixas e corta-as em pedacinhos. Deixa a água esfriar. Numa tigela, peneira 2 ½ xícaras de farinha e 3 colheres de chá de fermento. Junta 1 xícara de castanhas do pará picadas, ½ colher de chá de cravo da índia moído e ½ xícara de açúcar. Numa tigela menor, mistura 5 colheres de sopa de óleo, a água e 2 colheres de chá de casca de limão ralada. Junta essa mistura à mistura seca e bate com uma colher. Despeja a massa numa forma de furo no meio untada e polvilhada e leva ao forno por 50 minutos a 180ºC temperatura média. Verifica se o centro está seco. Se não estiver, deixa no forno por mais alguns minutos. Deixa o bolo esfriar por dez a quinze minutos antes de tirá-lo da forma.

Puré De Feijão Com Legumes

Puré De Feijão Com Legumes
250 gramas de mung dahl* ou de ervilha seca partida, ou feijão de soja ou qualquer outro tipo de feijão pequeno (deixe de molho por algumas horas para facilitar o cozimento)
2 litros de água
100 gramas de legumes variados (couve-flor, salsão, tomate, cenoura, repolho, batata, etc.)
2 colheres de sopa de ghi*
2 colheres de chá de cúrcuma
1/2 colher de chá de sementes de cominho
1 colher de chá de gengibre ralado
1 pedaço de canela em pau
2 folhas de louro
2 pimentas forte picadas ou amassadas
1 pitada de assafétida
sal

Ferve a água, o dahl, o louro e a canela numa panela grande. Quando formar espuma, retira-a com uma escumadeira. Junta a cúrcuma e a manteiga (esta impedirá que se forme espuma novamente). Tampa a panela parcialmente, deixando que o vapor escape. Após 40 a 50 minutos de cozimento, o dahl começará a amolecer e formar um puré. Junta, então, os legumes picados e deixa cozinhar até que estejam macios, mexendo de vez em quando.
Aquece o ghi* e doura o cominho, as pimentas amassadas, o gengibre e, por último, a assafétida. Despeja de uma só vez esta massala sobre o dahl*, tomando cuidado com as bolhas que se formam e respingam. Se o dahl parecer muito grosso, junta um pouco mais de água.
Retira as folhas de louro e a canela. Serve bem quente com arroz ou pão. Se desejares uma sopa mais uniforme, tipo creme, bate tudo no liquidificador. Pode-se guarnecer este dahl com cubinhos de panir fritos.
Preparação e cozimento: cerca de 1 hora.
Dahl*: Diversas espécies de ervilhas descascadas e partidas em dois, utilizadas nas preparações dos recheios e das sopas.

Arroz Com Ervilhas E Queijo

300 gramas de arroz (2 xícaras)
100 gramas de ervilhas (1 xícara)
100 gramas de panir* e seu soro
600 ml de água fervente (3 e 1/2 xícaras)
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de ghi*
sal

Lava o arroz e deixa de molho na água por 15 minutos. Deixa escorrer durante 10 minutos. Corta o panir* em pedacinhos ou enrola em bolinhas e frita-o no ghi* quente. Quando estiverem douradas, mergulha as bolinhas de queijo no soro misturado com sal e um pouco de cúrcuma.
Derrete o ghi* numa panela e frita o arroz. Quando estiver ligeiramente opaco, despeja a água fervente, junta o sal e tampa. Deixa cozinhar em fogo baixo por 20 minutos ou até que esteja macio. Se as ervilhas a serem utilizadas forem frescas, mistura-as já no início do cozimento. Se forem congeladas, deixa para o final.
Quando o arroz tiver absorvido toda a água, destampa a panela e deixa o vapor sair durante 3 minutos. Antes de servires, acrescenta o panir* frito e a manteiga e mistura bem. Guarnece com tomates e pepino em fatias.
Preparação e cozimento: cerca de 30 minutos
Ghi*: Manteiga clarificada. De cor âmbar claro, o ghi se obtém fervendo a manteiga no fogo brando dutante duas a três horas, depois tirando os excessos de matéria sólida que se formam nele.
Panir*: Queijo feito em casa, utilizado na preparação de legumes e doces.

Tortinhas De Amêndoa

Para 6 pessoas
Massa: Bate 6 ovos com 200 g de açúcar. À parte, peneira 180 g de farinha com 1 colher de chá de fermento e 30 g de chocolate em pó, envolvendo depois aos poucos no preparado inicial. Unta e polvilha um tabuleiro com 30 por 30cm e verte a massa. Coze a 190ºC por 20 minutos. Findo este tempo, retira e coloca sobre uma folha de papel vegetal polvilhada com açúcar. Espalha por cima 400 g de creme de pasteleiro e polvilha com 100 de miolo de amêndoa picada. Corta o bolo em seis partes e enrola cada um sobre o recheio. Para a decoração, coloca o chocolate derretido dentro de um saco de papel vegetal e decora as tortinhas. Finaliza com framboesas e hortelã.

Feijão Encarnado Com Couve E Chouriço De Soja

Para 4 pessoas
Deixa ½ kg de feijão encarnado de molho durante 12 horas, coberto de água fria. Escorre-o e leva-o ao lume numa caçarola com água fria, 4 colheres de sopa de azeite, ½ cebola, 1 alho francês, 1 cenoura, 1 pimento verde, 1 tomate maduro e 2 dentes de alho. Quando ferver, interrompe a fervura duas vezes com um pouco de água fria. Passadas 2 horas, tira a cebola, o alho francês, a cenoura, o pimento, o tomate e os alhos. Tritura juntamente com 2 conchas de feijão, deita na caçarola e mistura do novo com o feijão. Tempera e ferve um pouco. Escalda a couve com água fervente, escorre e mergulha em água fria com sal e um pouco de azeite. Quando começar a ferver, junta 2 batatas e o chouriço de soja. Serve os feijões com a couve e a morcela tudo regado com um fio de azeite.

Bolo De Arroz

Numa tigela pequena ou numa xícara, mistura 150 ml de leite com o sumo de 1 limão. Deixa descansar por alguns minutos até o leite cortar. Numa tigela, bate 4 colheres de sopa de manteiga com 150 g de açúcar até formar um creme. Junta a casca de limão ralada e mistura. Junta ½ xícara de farinha de arroz e ½ xícara de farinha de trigo e o leite azedo aos poucos, misturando sempre. Despeja na forma untada e polvilhada com farinha. Assa o bolo em forno médio a 180ºC por 40 minutos. Verifica se o centro está seco. Se não estiver, deixa o bolo no forno por mais alguns minutos. Deixa o bolo esfriar por uns dez minutos e então tira-o da forma.

Tarte De Lima

Para 6 pessoas
Massa: Amassa 200 g de manteiga com 200 g de açúcar e 1 pitada de baunilha. Junta 1 gema e 1 ovo e, por fim, 400 g de farinha. Liga bem a massa e, com a ajuda de um rolo, estica-a de mofo a forrar uma tarteira com 22 cm de diâmetro.
Recheio: Ferve 7,5 dl de leite com a raspa de 2 limas. À parte, mistura os restantes ingredientes, que são 150 g de açúcar, 75 g de farinha, 3 gemas, 4 ovos e uma pitada de sal fino. Junta ao leite fervido e mantém ao lume até levantar fervura. Retira e deixa amornar. Transfere o creme para um saco de pasteleiro e recheie a tarteira. Coze a 200ºC, por 35 minutos. Já fria, decora com rodelas e raspas de lima.

Arroz De Legumes

Para 4 pessoas
Aquece 8 colheres de sopa de azeite numa paelheira e frita 2 dentes de alho descascados e 2 pimentos vermelhos secos sem sementes, tendo o cuidado de não os deixar queimar. Muda-os para um almofariz e pisa-os com sal grosso, um pouco de açafrão e salsa. De um lado da paelheira, refoga 1 cebola e 1 pimento verde picados e, do outro, 100 g de feijão verde e ½ kg de alcachofras cortadas em quartos. Quando os legumes estiverem refogados, junta 100 g de ervilhas, 2 colheres de sopa de tomate e 1 colher de chá de colorau. Refoga o arroz e adiciona a mistura do almofariz e o caldo. Tempera e cozinha em lume vivo durante 10 minutos e apura durante 8 minutos em lume mais fraco. Deixa repousar 5 minutos e serve.

Pudim Delicioso

Junta-se 250 g de amêndoas bem picadas, 250 g de açúcar, 9 gemas, 4 claras e 2 colheres de farinha. Bate-se tudo, até ficar grosso. Unta-se uma forma de manteiga, despeja-se nela a massa e vai ao forno. Polvilha-se de canela e serve-se.

Couve-flor E Batatas Com Queijo Fresco

Couve-flor e batatas com queijo fresco

4 batatas descascadas e cortadas ao meio
1 couve-flor média, separada em pequenos buquês
250 gramas de panir cortado em cubos
1 colher de sopa de ghi
1 colher de sopa de gengibre fresco ralado
1 xícara de água
2 pimentas malagueta amassadas
2 folhas de louro
1 colher de chá de cúrcuma
1 colher de chá de coentro moído
1 colher de chá de canela em pó
1 pitada de mostarda em grãos
1 pitada de garam massala
1 pitada de assafétida
1 pitada de cravo-da-índia moído
1 pitada de noz-moscada moída
sal e ghi* para a fritura

Doura os grãos de mostarda no ghi quente, junta as folhas de louro, a pimenta e o gengibre, e refoga por 1 minuto. Junta todos os outros temperos excepto a garam massala e, em seguida, a água. Deixa ferver, cobre e cozinha em fogo médio. Frita as batatas no ghi ou óleo quente. em seguida, frita a couve-flor e, por último, os cubos de queijo. Mistura ao molho, junta o sal e mexe bem. Para servir, guarnece com o coentro fresco e a garam massala.
Preparação e cozimento: 30 minutos

Ghi*: Manteiga clarificada. De cor âmbar claro, o ghi se obtém fervendoa manteiga no fogo brando durante duas a três horas, depois tirando os excessos de matéria sólida que se formam nele.

Taças Frescas De Ananás

Para 4 pessoas
Tritura metade 250 g de ananás com 4 dl de leite e leva ao lume até ferver. À parte, mistura 2 colheres de sopa de farinha com 4 gemas e ½ lata de leite condensado. Verte o preparado de ananás, mexe com um batedor de varas e leva novamente ao lume, até engrossar. Retira do calor e deixa arrefecer. Corta o ananás restante em pedacinhos e distribui por taças individuais. Acaba de preencher com o creme. Serve as taças bem frescas decoradas com raspas de chocolate.

Sopa De Vegetais Com Algas

Estufa a quantidade que pretenderes de cenoura com alga Wakamé num pouco de óleo. Em seguida junta a água em que tinhas demolhado as algas e deixa ferver por mais algum tempo. A meio da cozedura junta a sêmola de trigo (que deve ser na proporção de 2 colheres de sopa de sêmola por cada chávena de líquido) de modo a engrossar o molho e tempera com um pouco de sal. Serve com gomásio e salsa picada.

Salada De Verduras Frescas

Para 4 pessoas
Ingredientes: 250 g de feijão verde, 4 alcachofras, 1 molho de espargos, 2 ovos cozidos, 1 dente de alho, 1 colher (sopa) de mostarda, 1 limão, Gotas de molho inglês, 100 ml de azeite, Sal e pimenta preta
Arranjar o feijão, cortar e cozer ao vapor durante cinco minutos. Reservar. Limpar as alcachofras, esfregar com limão e cozer tapado em água com sal 10 minutos. Retirar da água, cortar e reservar.
Limpar os espargos. Cortar e saltear numa frigideira com algumas gotas de azeite, um alho prensado e sal, durante alguns minutos. Reservar.
Preparar o molho. Numa taça, misturar a mostarda, o molho inglês e o sumo de limão. Mexer com a varinha, incorporando o azeite aos poucos. Deitar sal e pimenta. Regar as verduras com esta mistura e polvilhar com os ovos picados. Servir

Bolo De Goiabada

Peneira 200 g de farinha e 4 colheres de chá de fermento. Junta 100 g de açúcar, 2 colheres de sopa de iogurte, 3 colheres de sopa de óleo de arroz, milho ou girassol, 1 xícara de leite e mistura. Junta 100 g de goiabada picada e mistura tudo com uma colher de pau. Despeja numa forma rectangular pequena untada e leva ao forno médio a 180ºC por 25 minutos. Verifica se o centro está seco. Se não estiver, deixa no forno por mais alguns minutos. Deixa o bolo esfriar por dez minutos antes de tirá-lo da forma. Deixa esfriar completamente antes de cortá-lo em quadrados.

Sopa De Couve Chinesa

Lava os legumes (2 batatas, 1 nabo, 2 cenouras pequenas) e corta-os em pedacinhos. Reserva. Refoga, no azeite, o alho francês, a cebola e o aipo, sem deixar alourar. De seguida, adiciona os restantes legumes e tapa para suarem. Tempera com um pouco de sal e rega com 1,2 L de água. Deixa cozer 15 minutos e serve.

Rissóis De Tofu

Recheio: Alourar 1 cebola pequena com 1 colher de sopa de margarina. Juntar 1 cenoura cozida e cortada às rodelas, 150 g de tofu desfeito e 2 colheres de sopa de algas Arame previamente hidratadas. Depois de tudo envolvido juntar leite de soja, 1 colher de sopa de farinha maizena, sal, pimenta e sumo de 1 limão pequeno.
Massa: Juntar sal, 1 colher de chá de margarina, 300 ml de água e levantar fervura. Juntar 200 g de farinha e mexer até fazer uma bola solta. Estender a massa, colocar o recheio, dobrar a massa e cortar em meia lua com um copo. Passar por leite de soja e pão ralado. Fritar.
Acompanhar com arroz de espinafres e cenoura.

Aletria Doce Com Leite-Creme

Para 4 pessoas
Coloca num tacho ao lume com 5 dl de água, uma pitada de sal, um pau de canela, e casca de um limão. Assim que ferver, junta 150 g de arroz carolino e deixa cozer em lume brando, mexendo de vez em quando. À parte, coloca 8 dl de leite ao lume com 180 g de açúcar e adiciona ao arroz à medida que a água se vai evaporando. Retira do lume depois de cozido. Mistura 1 carteira de leite-creme com 3 gemas e 1 dl de leite e envolve no preparado do arroz, misturando bem. Coloca o tacho de novo ao lume e mexe até levantar fervura. Transfere para as taças de servir e deixa arrefecer. Polvilha com açúcar e canela e queima com um ferro quente. Por fim, decora com groselhas.

SOPA DE LENTILHAS

Escolhe e lava 375 g de lentilhas, para seis pessoas. Põe a cozer em pouca água e aipo picado, e, logo que estejam tenras, esmaga com uma colher. Pouco tempo antes de se servirem, aloura, em manteiga ou azeite, uma cebola picada e alguma farinha de trigo, junta tudo isto à sopa e tempera de sal e sumo de lima.

CARIL DE SEITAN COM ARROZ DE MANTEIGA

Para 4 pessoas
Tempera 500g de seitan cortado aos quadrados com 1 colher de sopa de molho pimentão e deixa descansar durante 15 minutos. Coloca num tacho o azeite mais uma colher de água, assafoétida e leva ao lume. Deixa aquecer um pouco e junta 1 colher de sopa de caril em pó, cravinho, canela e o seitan. Mexe bem, deixa ferver e mistura leite de coco. Tempera com sal e deixa apurar. Depois de pronto acompanha com arroz branco e salada mista.

PUDIM MALUCO

Derrete 200 g de margarina vegetal e dissolve 4 colheres de sopa de alfarroba nela. Numa tigela mistura 200 g de farinha de trigo, 200 g de açúcar, 4 colheres de chá de fermento em pó e 1 colher de sal. Junta 200 ml de leite e 1 colher de chá de baunilha. Junta a margarina e a alfarroba e mistura. Despeja a mistura numa forma untada de 25 cm com furo no meio. Por cima, espalha a cobertura: primeiro espalha o açúcar e a alfarroba, e por fim despeja a água a ferver. Leva ao forno e assa por 25 minutos atEque a calda suba e comece a borbulhar. Deixa arrefecer or 15 minutos, mas tira-o da forma ainda morno num prato apropriado.